【研究レポート】「お茶」と「出汁」、うま味の相乗効果

食事をするとき、どのような飲み物を選びますか？
チョコレートやケーキなどの甘いお菓子と、コーヒーや紅茶といった飲み物との関係性は多く紹介されていますが、料理については、あまり見たことがありませんね。 料理といっても、国や地域、お店、家庭によっても多種多様です。
そこで、“和食文化”日本料理に欠かせない「出汁（だし）」と一緒に飲み合わせる飲み物の定番「お茶」との関係性について、科学的に検証しました。

1. お茶の味わいをつくる成分
2. お茶とだし汁のうま味相乗効果
3. お茶を飲むと和食の感じ方が変わる？
4. 和食をおいしく感じさせるお茶の可能性

1.お茶の味わいをつくる成分

お茶の味わいをつくる主な成分は、「カテキン」と「カフェイン」、「アミノ酸」があります。 お茶の健康成分として広く知られている「カテキン」は、強い“渋味”を持ち、「カフェイン」はお茶の”苦味”の主要な成分です。

一般的に“うま味”の成分として知られる「アミノ酸」は、お茶のおいしさにも欠かせません。お茶に含まれるアミノ酸の半分以上は、「テアニン」と呼ばれるお茶特有の成分で、その他「グルタミン酸」なども含まれます。しかしながら「テアニン」は、普通にいれたお茶では、ほとんどその“うま味”を感じることはできません。それでは、お茶の“うま味”は「テアニン」以外の「グルタミン酸」の味わいなのでしょうか。お茶のうま味は「グルタミン酸」であるという研究報告もありますが、「グルタミン酸」だけではお茶特有のうま味は再現できません。「グルタミン酸」だけではなく、「テアニン」など、その他のアミノ酸や香気成分が合わさることで、お茶の“うま味”は感じられるのです。

これらの3つの味わいをつくる主成分は、水への溶けやすさがそれぞれ異なります。「アミノ酸」は水に溶けやすいですが、「カフェイン」や「カテキン」は水に溶けにくいという性質があります。この性質を利用すれば、湯温と浸出時間を調整することで、アミノ酸とカテキンの含有比率を変化させて、“うま味”と“渋味”のバランスを調整することができます。

2.お茶とカツオ出汁、うま味の相乗効果

和食には、カツオや昆布、煮干などさまざまな出汁が存在します。特に、うま味が強く出る出汁として、カツオと昆布からとる「合わせ出汁」が挙げられます。これは、カツオ出汁の核酸（イノシン酸）と昆布出汁のアミノ酸（グルタミン酸）が関係しています。核酸系のうま味成分と、アミノ酸系のうま味成分が合わさると、うま味が飛躍的に増加し、うま味の相乗効果が生まれます。

カツオ出汁と昆布出汁は和食の基本です。うま味の相乗効果を利用した味づくりは、古くからの日本人の知恵だったのですね。

そこで、和食と相性の良い定番の飲み物の「お茶」が、“うま味”の観点からどのように関係しているのかを検討してみました。

お茶とカツオ出汁のアミノ酸水溶液の混合物を含めて複数種類作成し、“うま味”の相乗効果について比較したところ、緑茶モデルとカツオ出汁モデルを混ぜたときに、うま味は飛躍的に増加することが分かりました。一方で、カテキン量が多いモデルでは、うま味相乗効果は抑制されてしまいました。

佐藤晃平, 衣笠仁. (2016). 緑茶が和食のコクに与える影響の評価

3.お茶を飲むと和食の感じ方が変わる？

実際の和食では、うま味の相乗効果による味わいの変化は実感できるのでしょうか。
カツオ出汁を使った日本食（筍の土佐煮）と、水とお茶のいずれかを飲み分けて、味わいの印象の違いを調査してみました。

4.和食をおいしく感じさせるお茶の可能性

それぞれの研究の結果から、お茶の「アミノ酸」と出汁の「核酸」の組み合わせが、和食の“うま味”を飛躍的に高めることがわかりました。 お茶には、出汁を使った和食との飲み合わせはもちろんのこと、料理に使うことでも“うま味”を一層引き出して、おいしくする可能性があります。
伊藤園ではお茶が料理の感じ方に及ぼす影響を理解することで、お茶と料理のペアリングに関する理解が一層深まると考えています。今後もお茶やお茶の成分の料理の感じ方に及ぼす影響を明らかにしていきます。